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Hessisches Ministerium für Landwirtschaft und Umwelt, Weinbau, Forsten, Jagd und Heimat
Hessen
Mainzer Straße 80
65189 Wiesbaden
Website: Externer Link zur Behörde
Aufgrund der existenzbedrohenden Milchpreise in der Vergangenheit kam es in den letzten 20 Jahren zu einer Abnahme der hessischen Milcherzeugerbetriebe um ca. 70%. Um dem entgegenzuwirken, gründeten Pionierhofkäsereien 1992 den Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V. (VHM). Da es den Ausbildungsberuf „Käserin/Käser“ nicht mehr gibt und damit das handwerkliche Wissen und Können nur noch eingeschränkt verfügbar ist, bietet der VHM bis heute praktische Aus- und Fortbildungen an. Handwerkliche Milchverarbeitung ist komplex und in der Praxis stellen immer noch Käsefehler, also sensorisch unerwünschte Eigenschaften, die Hofkäsereien vor große Herausforderungen. Dies kann zu Fehlproduktionen mit wirtschaftlichen Verlusten von 5-30 % des Jahresumsatzes führen. Ziel des Vorhabens ist deshalb die Entwicklung einer anwenderfreundlichen Käsefehlerdatenbank als Analysetool zur Verbesserung der handwerklichen Milchverarbeitung für die über 100 hessischen Hofkäsereien in der potentielle Ursachen und Vermeidungsstrategien von Käsefehlern anwenderfreundlich dokumentiert sind.
Abschlussbericht zum Download (PDF-Datei)
Insgesamt wurden über 90 Käsefehler beschrieben und 81 Käseproben mit Käsefehlern aus Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch in die Datenbank eingestellt. Komplexe Schadbilder wurden mit Fotos dokumentiert. Ursachen und Abhilfemaßnahmen sind für jeden Käsefehler in der Reihenfolge des Herstellungsverlaufs erklärt. Ein Mikrobiologisches Glossar zu käsereirelevanten Mikroorganismen ist verknüpft. Die Nutzung der Datenbank als Analyse- und Bildungstool unterstützt Käsereien beim Überprüfen und Eingrenzen möglicher Fehlerursachen. Nach Registrierung steht Hofkäserinnen und Hofkäsern eine frei zugängliche Datenbank zur Verfügung, die Ursachenanalyse und Lösungsfindung unterstützt. Ihr Innovationsgehalt führt zu einem deutlichen Fortschritt für die Praxis und trägt zur wirtschaftlichen Verbesserung von landwirtschaftlichen Käsereien über Hessen hinaus bei.
ELER 2014-2020 für Operationelle Gruppen (im Sinne von Reg. 1305/2013 Art. 56)
Universität Kassel, Fachgebiet Agrartechnik
Prof. Dr. Oliver Hensel; Projektkoordination: Dr. agr. Edith Kalka
Nordbahnhofstr. 1a
37213 Witzenhausen
Telefon: 05542-981255
Mail: agrartechnik@uni-kassel.de
Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM), Hof Fleckenbühl, Kellerwaldhof, Caroline Rinn, Luc Mertz, Arnold Liebermann
2018
abgeschlossen
266.420
DE737 Werra-Meißner-Kreis
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