Reduzierung der Lebensmittelabfälle in der Wertschöpfungskette

Jährlich fallen rund elf Millionen Tonnen Abfälle an, die zum Teil vermieten werden könnten. Davon entstehen etwa 4,6 Millionen Tonnen (42 %) innerhalb der Wertschöpfungskette zu Erzeugung und Vermarktung von Lebensmitteln. Zahlreiche Maßnahmen dagegen und Handlungsfelder sind in der “Nationalen Strategie zur Reduktion der Lebensmittelverschwendung” des BMLEH enthalten, die Abfälle seit 2026 auch sektorspezifisch reduzieren sollen. In der Verarbeitung gilt es eine Reduzierung von zehn Prozent. In den Sektoren Einzel- und Großhandel, AHV und in den privaten Haushalten wird eine gemeinsame Reduzierung von dreißig Prozent bis 2030 angestrebt. Die durch das BMLEH beauftragte "Kompetenzstelle zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen und -verlusten" (KLAV) bei der FNR bündelt Informationen zum Thema. Ingo Birkle stellte sie vor.

Eine Schwierigkeit stellt für die KLAV dar, dass Abfallzahlen derzeit auf Daten der Entsorgungsunternehmen beruhen. In Produktion, Verarbeitung und Ernährungswirtschaft werden Lebensmittelabfällen und -verluste oft nicht systematisch erfasst. Einige Gründe sind aber bekannt: Beispielsweise sind Auslöser dafür, dass etwa krumme Möhren weggeworfen werden, die Anforderungen an die Qualität sowie Retouren. Um diese Abfälle zu vermeiden, braucht es Ideen, die an den Schnittstellen zwischen den Sektoren ansetzen –also beispielsweise zwischen Landwirtschaft und Gastronomie. 

Die KLAV bietet Akteuren entlang der Wertschöpfungskette Möglichkeiten zum Austausch: Im Dezember 2026 findet ein Jahresforum statt, es gibt weitere Veranstaltungsformate, beispielsweise Online-Seminare. Ein "Wissensspeicher" der Online-Plattform der KLAV bietet Ansätze, wie Abfälle reduziert oder vermieden werden können – so etwa ein KI-basierter Produktionsplan und die Ganzkörperverwertung von Geflügel. Die KLAV ruft Projektakteure auf, den "Wissensspeicher" mit eigenen Ideen und Erfahrungen zu erweitern.

Die KLAV bietet Akteuren entlang der Wertschöpfungskette Möglichkeiten zum Austausch: Im Dezember 2026 findet im Auftrag des BMLEH das sektorenübergreifende Jahresforum statt, es gibt weitere Veranstaltungsformate, beispielsweise Online-Seminare. Ein "Wissensspeicher" der Online-Plattform der KLAV bietet Ansätze, wie Abfälle reduziert oder vermieden werden können – so etwa beispielsweise ein KI-basierter Produktionsplan und die Ganzkörperverwertung von Geflügel. Die KLAV ruft Projektakteure auf, den “Wissensspeicher” mit eigenen Ideen und Erfahrungen aus der Praxis zu erweitern.

Der "Ernährungsrat Oldenburg" sammelt in zwei Projekten Erfahrungen damit, wie sich Wertschöpfungsketten aufbauen lassen, um Ware, die nicht für den Handel geeignet ist sowie saisonale Überschüsse zu nutzen. Gemeinsam mit der Fördergemeinschaft ökologischer Landbau Nordwest hat der Ernährungsrat das Projekt "BiOLogisch!" gestartet. Ziel ist, in der AHV rund um Oldenburg mehr regionale und biologisch erzeugte Produkte anzubieten. Der Ernährungsrat engagiert sich zudem im Projekt "EAT OW" ("Ernährung Außer-Haus Transformieren in Oldenburg und Wesermarsch“). Das Projekt richtet sich an Mensen, Kantinen, Schul- und Krankenhausküchen und andere Einrichtungen der AHV in der Region, so Judith Busch von EAT OW. 

Vor welchen Herausforderungen stehen die Projekte? Für bio-regionale Lieferketten fehlen beispielsweise Strukturen: Die Großküchen der Region haben einen hohen Bedarf an regionalem Bio-Gemüse, insbesondere Kartoffeln, doch bislang können die Kartoffeln nicht regional geschält werden. Ein Erzeuger von Porree hatte im Jahr 2025 rund eine Tonne mehr, als er vermarkten konnte. Der Ernährungsrat Oldenburg ist mit den regionalen Großküchen vernetzt, er konnte den Landwirt an einen Caterer vermitteln, der eine halbe Tonne des Porrees für Kita-Gerichte verwendete. Der Porree musste er zuvor  gereinigt werden, weil er für die Verarbeitung zu erdig war. Auch für die Vernetzung war Handarbeit erforderlich: Der Ernährungsrat rief alle potenziellen Abnehmerinnen und Abnehmer an. 

Solch ein Aufwand ist langfristig nicht tragfähig. Deshalb wurde eine Online-Kontaktbörse auf der Basis der in Bayern bereits in einigen Regionen etablierten "Regiothek" eingeführt. Das Online-Angebot ist für Aktionen von Business-to-Business (B2B): Regionale Erzeuger können Produkte einstellen; Küchen von ihnen einkaufen. Rahmenbedingungen wie Abnahmekapazitäten und Hygieneanforderungen könnten so sichtbar werden. In der EAT OW-Modellregion wurde ein Logistikunternehmen gefunden, das über die Regiothek bestellte Lieferungen bündelt. Inwieweit die Struktur dazu beiträgt, saisonale Überschüsse zu nutzen, muss sich herausstellen. Hürden sind beispielsweise, dass Lagerkapazitäten fehlen – und Küchen oft nicht kurzfristig umdisponieren können. 

Das Feedback der Küchen ist positiv. Mit Beratungsangeboten will das Netzwerk EAT OW ihnen dabei helfen, Speisepläne saisonaler zu gestalten. Auf Nachfrage werden Workshops angeboten; Runde Tische bringen die Akteure zusammen. Großküche ist dabei nicht gleich Großküche: Das Projekt setzt sowohl auf individuelle Beratung als auch darauf, dass die Küchen sich untereinander austauschen. In diesem Jahr starten zudem Abfallmessungen in verschiedenen Einrichtungen, beispielsweise in einer Justizvollzugsanstalt und zwei Schulen; die Daten werden voraussichtlich in einem Jahr vorliegen.

"BiOLogisch!" wird vom BMLEH über die "Richtlinie zur Förderung von Bio-Wertschöpfungsketten" (RIWERT) vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) unterstützt. RIWERT soll Erzeugende, Verarbeitende und Akteure der AHV vernetzen. EAT OW wird durch das BMLEH im Rahmen des Modellregionenwettbewerbs "Besser essen in der Region" gefördert. 

In Baden-Württemberg gibt es viele kleinstrukturierte landwirtschaftliche Betriebe. In manchen Regionen werden Nischenprodukte produziert, zum Beispiel Fleisch von Weiderindern oder Bruderhähnen. Fleisch von Weiderindern, die ganzjährig auf der Weide gehalten und dort per Kugelschuss und mobiler Schlachtung geschlachtet werden, ist häufig teurer als das aus anderen Haltungsformen; das Fleisch der Bruderhähne, also Hähnchen, die bei der Legehennenhaltung anfallen und wenig Fleisch ansetzen, ist kaum wettbewerbsfähig. 

Wie lässt sich ein solches Fleisch dennoch vermarkten? Die Ökologische Genossenschaft Neckar-Alb hat sich vor sieben Jahren gegründet, um ein Netzwerk aufzubauen, in dem sich regional Produzierende, Verarbeitende, Handel und Menschen, die regional einkaufen wollen, austauschen. Die Genossenschaft nennt sich selbst "Xäls", was in der schwäbischen Mundart für "Eingekochtes" steht, berichtet Kai Bendziula. Im Projekt "FairEdelung: Bio-regionale Produkte in aller Munde, weniger Lebensmittelabfall durch regionale Verarbeitung" will sie von 2026 bis 2028 Verarbeitungsstufen für regionale Nischenprodukte aufbauen. Diese Strukturen fehlen bislang und darum werden aus Primärprodukten häufig Abfälle statt Lebensmittel. 

Um das zu ändern, hat Xäls eine Verarbeitungsküche in einer zuvor leerstehenden Metzgerei eingerichtet. Dort wird etwa Fleisch von Weiderindern veredelt. Die Tiere werden in der Region gehalten und nach der Schlachtung an der Weide von einem Metzger zerlegt; alles findet in einem Umkreis von rund 30 Kilometern statt. Die Verarbeitungsküche dient als Manufaktur: Die Produkte sollen einen hohen Professionalisierungsgrad erreichen und die Genossenschaft will eine für die Vermarktung ausreichend große, aber keine industrielle Menge produzieren. Ein Betrieb mit Erfahrungen im Bereich Convenience-Food ist beteiligt, der erste Produkte wie beispielweise Patties, Frikassee und Gulasch entwickelte. Andere Erzeugnisse werden als Suppen, Soßen oder Eintöpfe in Klein- und Großgebinde vermarktet. Als Großgebinde wurde ein Drei-Liter-Glas gewählt. Mithilfe einer Förderung von rund 450.000 Euro konnte die Küche mit Schockfroster, Kombidämpfer und Vakuumierer ausgestattet werden – Xäls kann so eine Haltbarkeit von zweieinhalb Jahren gewährleisten. Etwa auch für die Karotten-Rettungs-Suppe, zu der Möhren verarbeitet werden, die zu krumm für den Handel sind. 

Ein Naturkost-Großhandel, einige Unternehmen aus dem regionalen Lebensmitteleinzelhandel und ein Catering-Unternehmen gehören bereits zu den Abnehmenden. Es gibt Anfragen von Akteuren aus der regionalen AHV. Dafür müssen Liefermöglichkeiten aufgebaut und die langfristige Finanzierung gesichert werden. Im Fokus des Projekts steht ein stabiler Absatz, um die Produktion langsam hochzufahren. 

Das Projekt FairEdelung wird im Rahmen des Bundesprogramms Ländliche Entwicklung und Regionale Wertschöpfung (BULEplus) gefördert.