Gemeinsam zum Zickensommer

Transferbesuch und Wissensaustausch zur regionalen Wertschöpfung mit Schafen und Ziegen

Transferbesuch “Regionale Wertschöpfung mit Schafen und Ziegen – Gemeinsam zum Zickensommer”, von 22. bis 23. Juni 2026

Programm (PDF, 328 KB)

Die heimische Schaf- und Ziegenhaltung spielt eine wichtige Rolle für die Landschaftspflege, den Erhalt von Grünland und die Biodiversität. Gleichzeitig stehen viele Betriebe vor wirtschaftlichen Herausforderungen: Sinkende Tierzahlen, steigende Kosten und ein hoher Arbeitsaufwand erschweren die Bewirtschaftung. Die Vermarktung von Produkten wie Fleisch, Milch, Käse oder Wolle gestaltet sich ebenfalls als schwierig, da ein großer Teil der Nachfrage durch Importware gedeckt wird. Umso wichtiger werden regionale Vermarktungsstrategien und kurze Wertschöpfungsketten, die den Betrieben neue Perspektiven eröffnen können.

Wie das Regionalmanagement den Zickensommer erfand

Das hat die im Spessart ins Leben gerufene Initiative Zickensommer® zum Ziel: Sie soll das Ziegenfleisch in die Küchen und damit auf Tisch und Teller holen. Über die Entstehung des Zickensommers hielt Sabine Jennert von der LEADER-Region SPESSARTregional einen unterhaltsamen und sehr informativen Vortrag. Die Initiative startete als Teil des GOATOBER, einer EU-weiten Kampagne, bei der im Oktober Ziegenfleisch und Ziegenfleischprodukte in verschiedenen Restaurants angeboten werden. Ziel ist dabei, die Nachfrage nach Ziegenfleisch zu erhöhen und Bockkitze nicht mehr als Nebenprodukte der Milchproduktion anzusehen. Involviert in das Projekt und damit auch die Entwicklung der Wertschöpfungskette waren neben Milchziegenbetrieben, Restaurants und Regionalmanagement aber auch Food-Designer, Metzger und Schlachter. Nach Abschluss der Projektlaufzeit 2019 wurde gemeinsam entschieden, den Aktionszeitraum in den Sommer vorzuverlegen: der Zickensommer war entstanden und wurde daraufhin auch markenrechtlich geschützt.

Jeden Sommer gibt es nun drei Wochen lang in teilnehmenden Restaurants, Metzgereien und Verkaufsautomaten im Spessart Gerichte mit Ziegenfleisch beziehungsweise Convenience-Produkte. Ausschlaggebend für den Erfolg des Zickensommers sind die engen Absprachen aller Beteiligten untereinander: Preise, Mengen und Lieferzeiträume werden vorab gemeinsam unter der Koordination von SPESSARTregional e. V. besprochen. Außerdem werden jährlich neue Werbematerialien inklusive neuer Rezepte entwickelt. Besonders ist dabei der Geschmackskompass, von dem es mittlerweile schon vier Ausgaben gibt: Hier werden nicht nur Rezepte, sondern auch besonders gut passende Kombinationen vorgestellt. Diese Broschüren hat auch das LEADER-Regionalmanagement finanziert. Dass der Zickensommer im nächsten Jahr schon zehnjähriges Jubiläum feiert, spricht für sich.

Auch Hans Hess von EinLaden im Spessart stellte seine Arbeit vor: Er ist für die jährliche Neuentwicklung von Ziegenfleischrezepten zuständig. Diese Produkte werden auf Wochenmärkten und in 24/7-Automaten zum Verkauf angeboten. Hess erzählte, worauf es bei der Rezeptentwicklung ankommt und wie auch die Preisgestaltung eine große Rolle spielt: Auch wenn die Saison des Zickensommers eine kulinarische Besonderheit sei, solle man nicht zu große Pläne wagen. Die Bolognese mit Ziegenfleisch sei an sich eine Besonderheit, wenngleich eine Bolognese ein Bauerngericht ist, dass lange auf dem Herd köchelt. Neben dem Fleisch bedürfe es daher keiner teuren Zutaten, denn die würden nur zusätzlich auf den Preis drücken und damit das eigentliche Ziel verfehlen: Die Vermarktung von Ziegenfleisch.

Natürlich durfte eine Verkostung der selbst hergestellten Käsesorten nicht fehlen. Als besonderes Schmankerl gab es dazu auch Eis vom Ziegenhof Bretthauer – ebenfalls ein Zickensommer-Mitgliedsbetrieb.

Vom Hof zur Verkostung

Timo Haas und Frank Simon vom Klosterhof in Gomfritz stellten nicht nur ihren Milchziegenbetrieb mit handwerklicher Milchverarbeitung vor, sondern auch ihre Arbeit im Verbund des Zickensommers. Wir erhielten einen Einblick in den Stall, wo wir neben den Milchziegen auch die für den Zickensommer vorgesehenen Bocklämmer sehen konnten. Timo Haas erklärte dabei auch, warum es so wichtig ist, Stall und Melkstand sauber zu halten und für eine zuverlässige Durchlüftung Sorge zu tragen: Nicht nur sei dies für das Tierwohl und die Hygiene notwendig, sondern auch um dem berüchtigten “Böckeln” im Geschmack vorzukommen, denn Ziegenfleisch- und -milchprodukte hätten nicht von Natur aus einen so unverkennbaren Geschmack (und Geruch).

Frank Simon zeigte uns die hauseigene Käserei und stellte uns die Käsesorten (von Gouda bis Bergwinkelkäse) vor, die wir kurz danach noch selbst verkosten durften. Er experimentiert dabei ausführlich mit Käseprodukten aller Art aus Ziegenmilch und erreicht dabei sogar eine Reifezeit von mehr als einem Jahr – das sei nicht immer einfach. Im Rahmen des Zickensommers sind sie in die jährlichen Preisverhandlungen involviert und bündeln die Ziegenfleischbestellungen durch die Gasthöfe und Metzgereien.

Nachdem wir am heißen Montagnachmittag vieles über Ziegenhaltung, Produktdesign und Regionalstrategie gelernt haben, freuten wir uns auf das Abendessen im Gasthof “Zum Jossatal”. Der an einem erfrischenden Bach gelegene Gasthof ist von Anfang an Teil des Zickensommers. Nach einer kurzen Vorstellung durch den Besitzer Egon Kröckel durften wir am reichhaltigen Buffet Ziegenlasagne, Ziegengulasch und Ziegenhackbällchen probieren – als Nachtisch gab es eine Creme Brulee aus Ziegenmilch. Die Teilnehmenden besprachen dabei nicht bloß den Geschmack der Gerichte, sondern auch inwiefern man das Ziegenfleisch schmecken konnte – und ob dies nun gut oder sogar besser als Schwein oder Rind schmeckte.

Am nächsten Tag standen die Milchschafe im Fokus: Steffen Rübeling stellte das Hofgut Kapellenhof vor und berichtete von den Herausforderungen der Vermarktung im Großraum Frankfurt. Im Anschluss an die Betriebsführung setzten wir uns auf die schattige Terrasse des Hofladens und durften Schafkäse, Schafjoghurt und Schafsalami aus eigener Produktion probieren. Dabei lernten wir auch Tücken beim Produktdesign kennen: Die Salami bestand beispielsweise vollständig aus Schafsfleisch, wodurch sie nicht so stabil wie andere Schafssalami mit Anteilen von Schweinefett war. Dafür ist sie ohne die Verwendung von Schweinefleisch aber auch für Verbraucher und Verbraucherinnen eine Option, die halale Produkte bevorzugen.

Maria Rübeling erklärte ebenfalls, dass die Käseherstellung auf Basis von Schafsmilch komplexer ist; die Gerinnung fällt schwer und somit kann es zu Schwierigkeiten in der Festigkeit kommen. Einzelne Produkte wie Gouda hätte noch nicht den letztendlich gewünschten Geschmack erreicht, erklärte Rübeling – wobei das Publikum hier weitaus zufriedener reagierte.

Mit Geduld im Netzwerk zum Erfolg

Das übergreifende Thema der Exkursion ist die regionale Vermarktung von Produkten aus Ziegen- und Schafhaltung: Hierbei kommt es nicht auf einzelne Akteure an, sondern eine gesamte Strategie für die Region. Das hängt auch mit der Wahrnehmung zusammen, denn Ziegen- und Schafprodukte haben aufgrund negativer Erfahrungen älterer Generationen einen schlechten Ruf. Die Produkte, die wir probieren durften, und die Erfahrung, die die Region mit dem Konzept des Zickensommers gemacht hat, weisen aber darauf hin, dass dies nicht stimmt. Es gibt unterschiedliche Ansätze, mit dieser Herausforderung umzugehen: Einige verweisen darauf, dass man Ziegen- oder Schafprodukte kaum von Schwein oder Rindfleisch unterscheiden könne; andere wiederum betonten den Eigengeschmack als Stärke, die man hervorheben könne. Am Ende zeigte sich, ganz gleich wie man vermarktet, wenn Betriebe, Produzenten, Gastwirte und die LEADER-Region zusammenarbeiten, kann aus einem unerwünschten Nebenprodukt ein lokales Happening im Sommer werden.