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Exkursion vom 24. bis 25. März 2026 mit Start und Ende in Eberswalde/Brandenburg
Programm (PDF, 121 KB)
Handwerk braucht der Hände Arbeit. Was aber tun, wenn immer weniger Hände mit anpacken? Der Fachkräftemangel macht auch vor dem Lebensmittelhandwerk nicht halt. Gleichzeitig arbeiten Einzelhandel, Küchen, zivilgesellschaftliche Initiativen und Landkreise daran, regionale Wertschöpfungsketten aufzubauen. Doch dafür braucht es nicht nur landwirtschaftliche Produktion, sondern auch verarbeitende Betriebe in der Region. Eine DVS-Exkursion in die Region Eberswalde in Brandenburg ermöglichte rund 30 Teilnehmenden einen Austausch mit Betriebsleitenden zu den Themen regionale Wertschöpfungsketten, Gründung, Unternehmensnachfolge und Arbeitskräfte.
Einen Einblick in den Strukturwandel im Lebensmittelhandwerk gaben Prof. Dr. Arnim Wiek und Sophie Buckwitz von der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft an der Universität Freiburg. In den vergangenen 20 Jahren ist die Zahl der lebensmittelverarbeiteten Unternehmen um über 40 Prozent gesunken. Im Bereich Fleischzerlegung, Mühlen und Bäckereien beläuft sich der Rückgang sogar auf rund 60 Prozent. Großunternehmen erzielen mittlerweile etwa 80 Prozent des gesamten Sektorumsatzes, machen dabei aber nur drei Prozent der Unternehmen in Deutschland aus.
Die Folgen sind vielfältig: so gehen etwa regionale Beziehungen zwischen Landwirtschaft, Verarbeitung und Handel verloren, Wertschöpfung wandert ab und handwerkliches Wissen weicht industrieller Fließbandarbeit. Da zwei Drittel der verarbeitenden Kleinen- und mittleren Unternehmen in ländlichen Gebieten ansässig sind, sind diese Räume vom Strukturwandel besonders betroffen. Durch unternehmerische Innovationen gelingt es einigen Betrieben sich stabil aufzustellen. Wiek und Buckwitz machten jedoch deutlich, dass es für eine Rettung der handwerklichen Lebensmittelverarbeitung politischer Maßnahmen bedarf, die gut zwischen Politik, Verbänden und weiteren Akteuren abgestimmt sind.
2007 gründete sich die Lokale Aktionsgruppe Barnim e. V. (LAG), die aus rund 40 Mitgliedern besteht. Mit einem Budget von etwa 11 Mio. Euro in der Förderperiode 2023-2027 unterstützt sie Projekte, die das Leben und Arbeiten im Landkreis Barnim verbessern. Nele Richter-Harder, Regionalmanagerin der Region, berichtete, welche Schwächen und Stärken im Landkreis Barnim hinsichtlich Wertschöpfungsketten und Verarbeitung bestehen.
So gibt es wenig Verarbeitungsgewerbe und Gewerbeanmeldungen, Unternehmen haben zunehmend Probleme bei der Nachwuchsgewinnung und Fachkräftesicherung. Regionale Erzeugnisse gewinnen gleichzeitig an Bedeutung. Die LAG priorisiert bei der Auswahl von Projekten daher solche, die Wertschöpfungsketten oder Qualitätsprodukte entwickeln, Arbeitsplätze schaffen oder Existenzen gründen.
Vortrag (PDF, 3,4 MB) der LAG Barnim mit einer Auswahl geförderter Projekte im Bereich Wertschöpfung und Lebensmittelhandwerk
Deborah Muschick managt das Bio-Wertschöpfungsnetzwerks Berlin-Brandenburg, ein durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau gefördertes Projekt. Im Mittelpunkt steht das Ökodorf Brodowin, ein Demeter-Betrieb, der auf 30 Hektar Freiland und 2 000 Quadratmetern Gewächshausfläche Gemüse anbaut, 2 100 Hektar Acker bestellt sowie Hühner und Angusrinder hält.
Ziel des Projekts ist es, die Zusammenarbeit mit weiteren Betrieben in der Region – etwa Gut Kerkow in der Fleischverarbeitung – zu verbessern, um in der Verarbeitung, Logistik und Vermarktung Synergien zu schaffen. Muschick stellte aktuelle Herausforderungen im Barnim vor – etwa den Wegfall von Ausbildungsplätzen im Metzger-Handwerk – konnte aber auch von Fortschritten und guten Partnerschaften berichten.
Vortrag (PDF, 3,7 MB) Wertschöpfungsnetzwerk Berlin/Brandenburg
Die Lobetaler Molkerei wird seit 2010 von den Hoffnungstaler Werkstätten gGmbH als Integrationsbetrieb für Menschen mit und ohne Behinderung betrieben. 36 Mitarbeitende, davon 24 mit Behinderung, arbeiten in der Molkerei Hand in Hand. Da die Voraussetzungen unterschiedlich sind, brauchen einige Prozesse mehr Zeit; dennoch ist der Betrieb sehr leistungsfähig.
Die Milch, die in der Molkerei verarbeitet wird, stammt aus eigener Produktion oder von fünf anderen Betrieben. Die Produkte werden etwa hälftig an den Lebensmitteleinzelhandel (LEH) und die Außer-Haus-Verpflegung in der Region und Berlin geliefert. Ein besonders wichtiger Absatzweg ist die Schulverpflegung in Berlin: Lobetaler beliefert die städtischen Schulen mit Milch in Großgebinden. Dies wurde möglich, da die Stadt ihre Ausschreibungskriterien für die Schulverpflegung so formulierte, dass die regionale Biobranche bei der Vergabe profitieren konnte.
Insgesamt werden circa 80 Prozent der Produkte von Lobetaler über die gleichnamige Marke vertrieben, etwa 20 Prozent als Eigenmarken des LEH. Obwohl die Molkerei strukturell gut aufgestellt ist, ist sie durch Nachfrageschwankungen und Wettbewerb permanentem Druck ausgesetzt.
Die Wukantina startete einst als Elterninitiative für Schulcatering und hat sich mittlerweile zu einem professionellen, kollektiven Catering-Betrieb entwickelt. 2017 wurde die Küche mit LEADER-Mitteln modernisiert – heute entstehen hier pro Tag rund 300 Bio-Mahlzeiten für sieben Kita- und Schuleinrichtungen.
60 bis 80 Prozent der Zutaten stammen, je nach Saison, aus einem Umkreis von 25 Kilometern. So kommt die Milch von der Lobetaler Bio-Molkerei, die Eier, sowie zum Teil das Gemüse, aus dem Nachbarort. Durch den Einsatz von Frischeprodukten und einem sehr geringen Anteil an Fertigprodukten bleibt viel Wertschöpfung in der Wukantina-Küche. Eine Mahlzeit kostet etwa 3,60 bis 4,20 Euro. Aktuell werden ausschließlich private Träger beliefert, da Bestellsysteme öffentlicher Ausschreibungen meist eine tägliche Zu- und Abbestellung von Mahlzeiten verlangen. Wukantina lehnt dies zugunsten von Planungssicherheit ab.
Eine Besonderheit ist die Arbeitsteilung bei Wukantina, die einem kollektiven Ansatz folgt. Fünf Vollzeitäquivalente, verteilt auf zwölf Mitarbeitende, kennen und übernehmen alle Aufgaben in der Küche gemeinsam – von der Zubereitung bis zum Abwasch. So können sich bei Krankheit und Urlaub alle vertreten. Zwar gibt es eine zweiköpfige Geschäftsführung, aber die Mitarbeitenden werden in alle Entscheidungen mit einbezogen.
Als zweites Standbein bietet Wukantina mittlerweile Küchencoachings an, um Wissen und Erfahrung weiterzugeben.
Die Wukantina engagiert sich im Verband deutscher Schul- und Kitacateter (VDSKC).
Das Abendessen nahm die Exkursionsgruppe im Restaurant „Kochkommode“ in Eberswalde ein. Es legt großen Wert auf die Verwendung regionaler und ökologisch produzierter Zutaten. Das Unternehmen startete als Catering: Einer der Gründer, gelernter Koch in einer Sterneküche, begann neben dem Ökolandbau-Studium mit einem kleinen Essens-Stand auf dem Wochenmarkt.
Daraus entwickelte sich ein Catering-Betrieb, der mittlerweile um ein Restaurant erweitert wurde. Das Gründungszentrum der Hochschule für Nachhaltige Entwicklung Eberswalde (HNEE) unterstützte das Team der Kochkommode, etwa bei Fragen zu Rechtsformen und Organisation. 2025 erhielt die Kochkommode den „Gründerpreis Barnim-Uckermark“.
Gut Kerkow ist ein vielseitiger Bio-Betrieb in Angermünde in der Uckermark. Das Unternehmen bewirtschaftet rund 900 Hektar Acker- und Grünland, betreibt eine Biogas-Anlage und hat sich zudem auf Tierhaltung und -schlachtung spezialisiert. Auf dem Hof leben etwa 450 Angus-Rinder, die in den Monaten vor der Schlachtung von der Weide in einen großen Stall ziehen. Direkt daneben befindet sich die hofeigene Schlachtstätte, in der zerlegt, verarbeitet und verpackt wird. Lämmer, Schweine, Schafe und Wildschweine werden für die Schlachtung bzw. Zerlegung zugekauft. Etwa 180 Tiere pro Jahr verarbeiten die Mitarbeitenden – und nutzen möglichst alles vom Tier.
Auch Fleisch aus Weideschuss wird verarbeitet. Diese Form der Schlachtung ist aufwendig und teuer, da Mitarbeitende des Veterinäramts jedes Mal vor Ort sein müssen. Die Voraussetzung ist zudem, dass die Tiere ein Leben lang ausschließlich draußen gehalten wurden. Der Betrieb würde gerne in die Warmfleischverarbeitung einsteigen und ist darüber gerade in Verhandlungen mit dem Veterinäramt.
Die Vermarktung der Fleischprodukte erfolgt zum einen über den eigenen Bio-Laden vor Ort, der sieben Tage die Woche geöffnet ist. Touristen wie Radfahrer und Camper spielen über den Sommer hinweg eine wichtige Rolle für den Absatz. Daher ist derzeit eine Erweiterung mit Außengastronomie geplant. Zum anderen sind der Online-Handel und die vier eigenen Metzgerei-Läden in Berlin wichtige Vermarktungswege. Außerdem werden Produkte an Gastronomie, Kitas und die hofeigene Küche geliefert.
Mit 45 Mitarbeitenden in der Fleischerei am Standort Kerkow sowie weiteren in Berlin, zeigt der Betrieb, wie ein unkonventionelles Konzept das Fleischerhandwerk attraktiv machen kann. Trotzdem bleibt es eine Herausforderung, geeignete Auszubildende und Personal für die Metzgerei zu gewinnen, da die Arbeit als hart gilt.
Maria Wichmann von der Hochschule für nachhaltige Entwicklung Eberswalde (HNEE) berichtete über das Projekt „Innovative Instrumente zur Unterstützung der Unternehmensfortführung in ländlichen Räumen“ (Inno4Ufo). Darin begleitete sie die Nachfolgeprozesse der Bäckerei Wiese und eines weiteren Unternehmens im Landkreis Barnim mit Workshops und der Vermittlung wichtiger Ansprechpartner über zwei Jahre.
Ziel war es, neue Arbeitskulturen zu erproben und solidarische Nachfolgelösungen zu entwickeln. Dafür wurden bei der Bäckerei Wiese alle Mitarbeitenden in den Prozess eingebunden. Es zeigte sich, dass es für Unternehmen aufgrund der Komplexität der Nachfolgeregelung wichtig ist, sich früh damit auseinanderzusetzen - idealerweise bereits 15 Jahre vor dem Ausscheiden der alten Generation. Zudem sind Mut zum Ausprobieren und aktives Handeln entscheidend, denn Lösungen müssen individuell gefunden werden.
Förderprogramme, wie etwa das Coaching der Initiative Neue Qualität der Arbeit (INQA), unterstützen kleine handwerkliche Unternehmen bei Beratungen und Innovationsprozessen.
Björn Wiese führt gemeinsam mit seiner Schwester ein Bio-Bäckerei-Unternehmen mit drei Filialen in Eberswalde und einem LEADER-geförderten mobilen Verkaufswagen, der die Region bedient. Die Unternehmerfamilie ist sowohl vom Bäckerhandwerk als auch von der Landwirtschaft geprägt: Ein Teil des Getreides stammt von den eigenen Flächen. Darüber hinaus gibt es Kooperationen mit weiteren Betrieben in der Region, beispielsweise Gut Kerkow.
Es mangelt der Bäckerei Wiese meist nicht an Azubis, Praktikanten und Quereinsteigern. Dafür geht die Bäckerei neue Wege: Seit 2016 fördert sie mit der „Wiese Akademie“ Menschen aus benachteiligten Lebenssituationen, insbesondere Geflüchtete, und gewinnt sie für das Bäckerhandwerk.
Wiese sieht bei Geflüchteten viel Potenzial für die Zukunft der selbstständigen Bäcker. Die Erfahrung mit seinen Angestellten zeige ihm, dass sie sehr mutig und beruflich risikobereit seien – essenzielle Voraussetzungen für die Selbstständigkeit. Da es für viele Menschen eine Herausforderung darstelle, Entscheidungen alleine zu treffen, ist Wiese der Meinung, dass auch das Kollektiv gute Möglichkeiten für künftige Unternehmensführungen biete. Arnim Wiek von der Universität Freiburg ergänzte, dass diese Rechtsformen – etwa Genossenschaften oder gemeinnützige GmbHs – je nach Ausgestaltung flexible Entscheidungsfindungen zuließen. Wiese hat sich nach dem Ende des Inno4Ufo-Projekts dazu entschieden, die Betriebsleitung voraussichtlich zunächst an Mitarbeitende zu übertragen.
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