Gutes Essen – kurze Wege

Regionale Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) fördern die lokale Landwirtschaft. Ihre Nutzung hilft dabei, regionale Verarbeitungsstrukturen zu erhalten oder wiederaufzubauen. Dazu braucht es eine funktionierende Logistik und Netzwerke zwischen Erzeugern, Verarbeitern und Küchen. 

Im Rahmen eines Transferbesuchs besuchten wir das Haus der Kost in München und besichtigten im Landkreis Mühldorf am Inn verschiedene Betriebe entlang der Wertschöpfungskette in der Außer-Haus-Verpflegung. Gemeinsam mit den Akteure vor Ort diskutierten wir, was Erfolgsfaktoren und was Hindernisse sind.

Besuch im Haus der Kost München

Das 2024 eröffnete Haus der Kost ist ein Schulungs- und Beratungszentrum der Stadt München, dessen Ziel es ist, den Anteil bio-regionaler Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie in München zu erhöhen. Der Raum im Munich Urban Colab ist mit einer Schulungsküche ausgestattet und bietet Platz für Veranstaltungen rund um das Thema Ernährungswende. Das Konzept beinhaltet zudem einen umfangreichen Prozess, den uns die beteiligten Akteure vor Ort vorstellten.

Einblicke in Betriebe

Good Crop – Convenience für die Küche

Mitten in München produziert die Good Crop GmbH aus bio-regionalen Gemüse- und Getreidesorten sowie Hülsenfrüchten Convenience-Produkte für Großküchen. Die gegarten Produkte sparen in der Küche Arbeitsschritte und könnten die Verwendung von bio-regionalen Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung wirtschaftlicher machen. Gründer und Betriebswirt Moritz Wiest ist es dabei ein Anliegen, Getreidesorten und Leguminosen zu verarbeiten, die in der Region gut gedeihen und auf den Äckern Vielfalt schaffen. Die Herausforderung: Diese Sorten werden von Küchen und Verbrauchern seltener nachgefragt. Für beliebte Sorten wie Kichererbsen ist es hingegen teils schwierig, regionale Produzenten und zuverlässig gute Qualität zu finden. 

Priorisierte Abnehmer sind für das Unternehmen mittlerweile Großküchen in ganz Deutschland, die per Spedition beliefert werden. Ihr Vorteil gegenüber Endverbrauchern und Gastronomie: Sie nehmen zuverlässig große Mengen ab. Über Großküchen ist es zudem einfacher, dem Endverbraucher regional angepasste, aber unbekannte Sorten näher zu bringen. Die Nachfrage nach Good-Crop-Produkten ist so hoch, dass der Zwei-Mann-Betrieb nun erweitern möchte. Er sucht eine neue Produktionsstätte in der Nähe von München, die den Anforderungen der Nahrungsmittelproduktion genügt oder zu einer solchen umgebaut werden kann. Das Gesuch finden Sie hier (PDF, 144 KB).

Hof Gallenbach

Wie wichtig kooperative Netzwerke und weiterverarbeitende Betriebe für regionale Bio-Wertschöpfungsketten sind, schilderten uns Hilarius und Claudia Häußler auf dem Bioland-Betrieb Gallenbach. Das Ehepaar bewirtschaftet 31 Hektar Ackerfläche mit vielfältiger Fruchtfolge im Nebenerwerb; bei den Feldarbeiten unterstützen die benachbarten Betriebe. Hafer liefert der Hof an den nahegelegenen Müslihersteller Barnhouse. Hierfür haben sich die Landwirte gemeinsam mit anderen Produzenten als Barnhouse-Gemeinschaft genossenschaftlich organisiert. 

Das Getreide geht zur Drax-Mühle, die ebenfalls in der Nähe liegt. Nach der Reinigung wird es vermahlen oder beispielsweise an Good Crop in München geliefert. Weitere Betriebszweige für den Hof sind Kräuter- und Kochkurse in der historischen Gaststätte sowie Veranstaltungsgastronomie. Eine große Unterstützung für die Häußlers ist Tagwerk, eine in den 1980er Jahren gegründete Genossenschaft engagierter Verbraucher und Erzeuger im Münchner (Nord-)Osten. Viele heute wichtige Strukturen und Kooperationen der Bio-Erzeuger- und -Verarbeitungsbetriebe in der Region sind aus diesem Netzwerk hervorgegangen.

Biohof Pürten und Ökomodellregion Mühldorfer Land

Der Naturland-Betrieb „Biohof Pürten“ von Martin Brunnhuber nutzt die guten Bio-Verarbeitungs-Strukturen in der Region und liefert Getreide an Barnhouse und die Draxmühle. Beim Besuch auf dem Hof wurden jedoch auch die Herausforderungen in der Bio-Wertschöpfungskette deutlich: für Feldfrüchte wie Kartoffeln und Gemüse fehlen in der ländlichen Region die Möglichkeiten für Direktvermarktung. Brunnhuber investiert nun in moderne Produktionsräume und eine Schälmaschine, um Großabnehmer beliefern zu können und die Nachfrage nach geschälten Kartoffeln bedienen zu können. 

Lena Koch von der Ökomodellregion Mühldorfer Land unterstrich: es braucht mehr (politische) Unterstützung, um Verbraucher, Großküchen und Gastronomen von Bio-Lebensmitteln zu überzeugen. Nur rund acht Prozent der Fläche im Landkreis Mühldorf a.Inn wird aktuell ökologisch bewirtschaftet; Biogasanlagen verursachen hohe Pachtpreise. Zudem stehen viele Menschen in der Region Bio-Produkten skeptisch gegenüber. Als Managerin der Ökomodellregion arbeitet Koch daran, das Bewusstsein für Ökolandbau und regionale Strukturen im Landkreis zu schärfen und Biobetrieben neue Perspektiven zu eröffnen.

Byodo Schul-Catering

Byodo ist ein Hersteller von Bio-Produkten, die er sowohl an den Fachhandel als auch an Großverbraucher wie Gemeinschaftsverpflegungen verkauft. Mit der Eröffnung einer Bio-Kantine für Mitarbeitende und externe Besucher begann das Unternehmen vor rund acht Jahren mit der Entwicklung eines neuen Betriebszweigs: das Kita- und Schulcatering. Etwa 1300 Mahlzeiten – sowohl warm als auch zum Aufwärmen – beliefert die Byodo-Küche heute an 27 Kitas und Schulen. Sie liegen in einem Radius von etwa 30 Kilometern um das Unternehmen und werden mit E-Fahrzeugen angefahren. 

Das Essen ist zu 100 Prozent Bio-Qualität und wird von zwei Vollzeit-Kräften gekocht. Preislich kann es viele Angebote konventioneller Caterer unterbieten. Ein sehr effizienter Einkauf und die anfängliche Unterstützung des Unternehmens trugen dazu bei, dass der Catering-Betriebszweig heute wirtschaftlich ist. Eine Herausforderung bleiben die Lieferkosten. Marcus Hofer von Byodo-Catering wies darauf hin, dass die Elternschaft und die Einrichtungen Bio-Essen anfangs teils skeptisch gegenüberstanden. Die tägliche Verteilung von Feedback-Bögen an die Einrichtungen und eine DGE-Zertifizierung führten jedoch dazu, dass die Vorbehalte mittlerweile ausgeräumt sind.

Weiterführende Links

• Leitfaden zur kommunalen Förderung der nachhaltigen Ernährungswirtschaft
• Wissenskompendium zur Gestaltung von Ernährungssystemen
• Quiz zur nachhaltigen Außer-Haus-Verpflegung
   

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